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90后老板让“抖辣子”走出家乡,借力大数据做符合大众口味的

" 家乡味 " 美食往往带着浓烈的个人情感和地方审美。在餐饮界,要把家乡味做出彩,意味着要在地道与大众化的矛盾中找到微妙的平衡点。在这一点上,擂饭已经找到自己的定位。 擂饭以郴州安仁非物质文化遗产为主题,迅速在长沙得到认同。擂饭品牌创始人王萌琨告诉记者,目前擂饭在长沙已经有 12 家店。 90 后老板让 " 抖辣子 " 走出家乡 不少人知道擂辣椒,却不知道这个吃法来自安仁。在安仁," 擂 " 是不少美食的灵魂。一个擂钵,是安仁人家乡味的厚重载体。当地更地道的叫法是 " 抖辣子 ",所谓的 " 抖 ",意思就是捣。在安仁," 抖辣子 " 是探索美味的钥匙。 这个味道,是 90 后王萌琨从小就刻在记忆里的味道。2017 年,他创立了 " 擂饭 " 这个品牌。" 品牌的建立源于对家乡的一种情怀。我之前一直在外创作写生,挖掘全国各地的民俗文化,我在想,能不能通过什么方式把家乡的神农文化挖掘出来,再通过某种媒介传播出去?于是就有了擂饭。" 王萌琨说。 擂饭的门店,透着一股乡野的质感,进门的墙上,是满满的擂钵装饰。这里,有安仁特色的炸仙肉,猪后颈肉裹上生粉,往油锅里走一遭,软软糯糯盖在米饭上;还有安仁特色的胡汤,滋补又养生,是药乡安仁的常见汤品。此外,擂饭在传统安仁风味里,融入了当下年轻人的口味。 装饭的器皿也有讲究,擂饭店里所有用餐的器皿,都是来自安仁县里才有的特质陶器焦钵,每一个都是在柴窑里经过七八道工序烧制而成,属于非物质文化遗产。焦钵蒸出的米饭粒粒分明,香味浓郁。 打造 " 爆款 " 秘密 擂饭卖得最好的明星产品是康师傅牛肉擂饭。这个 " 头牌 " 月销量高达一万份左右。 康师傅牛肉擂饭采用了康师傅的面和自家的牛肉。一般来说,米饭和泡面原本并不 " 来电 "。但两者在焦钵中,加入炒得喷香的牛肉,再用 " 擂 " 的方式一捣,竟意外地产生了火花。米饭和泡面的隔阂瞬间打破,成就了一道现代又乡土美味。 " 市场会告诉你什么是爆品。" 王萌琨说。他十分重视消费者对菜品的反馈。刚开店的时候,王萌琨采用的是传统的办法,通过看销量、问顾客,以获得来自顾客的珍贵评价。 但是传统的方式,测试的速度往往跟不上菜品的设计、推出速度。擂饭第一家店成立不久,王萌琨接受朋友推荐,使用了美团的收银系统。那之后,擂饭的发展按下了加速键。 在美团收银后台的 " 明星菜品 " 功能,能通过系统自动分析菜品销量,根据这个数据,门店可以精准地进行菜品轮换。美团后台数据,也成为产品研发、口味迭代提供了来自消费者的、最真实客观的数据。 链接 轻松管理 12 家店,手机随时看数据 现在,王萌琨每开一家门店,都会先配备美团收银系统," 美团收银系统最便捷的地方在于可以无缝对接外卖,自动接单不需要二次录单,商家无需同时开着外卖平台又打开收银应用。" 使用便捷,对擂饭这种快餐类的餐饮店来说十分重要。" 我们是快餐,菜品的均价是二三十元左右,翻台率很高,传统的收银不能满足我们这种快餐消费的客流量和点餐速度要求。" 王萌琨说,但有了美团收银后,这个问题变得有序而又快速。 王萌琨最喜欢的是美团收银的 " 店小算 "APP。以 9 月 19 日擂饭某家店的数据为例,可以看到,这一天康师傅牛肉擂饭卖得最好,销售金额达 2296 元,金额占比为 35.74%,此外招牌五花肉、炸仙肉、茄子配豆角的销量也不错。此外,通过 " 店小算 ",还能实时看到每家店的营业日报、外卖日报、异常监控情况以及实时桌态。王萌琨即便没有空去到每家店面,但通过 " 店小算 ",也能每天精确掌握店铺运营情况。 不仅是菜品,美团收银也让王萌琨对自己的顾客群体有了更深的了解。美团的全渠道会员业务,可以将门店会员用户、美团点评外卖下单用户、线下支付用户、美团点评线上支付用户进行打通,生成全渠道会员画像。同时,后台能提供包括外卖、团购等全面的会员分析数据,为经营提供非常精确的指引。" 从数据来看,我们的顾客 80% 是年轻女性,年龄层从 18 岁到 30 岁。可能是女孩子更容易互相‘种草’,也喜欢吃辣吧。" 了解自己的用户群体,也便于擂饭进一步开发自己的菜式并有针对性的进行战略调整。 根据美团收银系统统计,五花肉擂饭点单率最高,一度霸占外卖平台榜首。这些数据给王萌琨带来极大信心:" 希望能通过一碗擂饭,将安仁神农文化的包容性以玩味创新的形式传播到全世界。" 潇湘晨报记者李姝长沙报道